ब्रेड स्लाइसला का असतात छिद्र? जाणून घ्या नेमकं कारण

भारतात चपातीचे सेवन जास्त प्रमाणात केले जात असले तरी, जगातल्या अनेक देशांमध्ये चपाती ही संकल्पना नाही. उलट तेथील लोक चपातीऐवजी डबल रोटी अर्थात ब्रेड खातात. इतर देशांमध्ये ब्रेड खाणं सामान्य आहे. भारतातदेखील नाश्त्यावेळी ब्रेड खाण्याचा ट्रेंड झपाट्याने वाढला आहे. चपातीला कोणत्याही प्रकारचं छिद्र नसतं, मात्र ब्रेडला शेकडो लहान छिद्र असतात. ब्रेडमध्ये ही छिद्र कशी तयार होतात आणि ती तयार होण्यामागे काय कारण आहे?

 ब्रेडमध्ये फोमसारखी छिद्र कशी तयार होतात हे समजून घेण्यासाठी, ब्रेडमध्ये आंबवण्याच्या प्रक्रियेपेक्षा त्याचं पीठ तयार करण्याची पद्धत नेमकी कशी असते ते पाहावं लागेल. या पिठातील यीस्ट कोणतेही गॅसचे फुगे तयार करत नाही, या उलट यीस्ट फक्त कार्बन डायऑक्साइड तयार करतं.

ब्रेडसाठीचं पीठ अर्थात कणिक ओली असताना कार्बन डायऑक्साइड सर्वात प्रथम विरघळतो आणि पीठ मळताना Co2 वायूच्या बुडबुड्यांमध्ये शोषला जातो. परंतु, ब्रेडमध्ये तयार झालेल्या छिद्रांच्या संरचनेवर परिणाम करू शकतो. यासाठी तो किण्वन करताना तयार झालेल्या वायूच्या बुडबुड्यांची पुनर्रचना करू शकतो.

पीठ मळताना बेकरने जास्त दाब दिल्यास हवेचे मोठे बुडबडे लहान होतात. तसेच जर त्याने पीठ हलक्या हाताने मळून घेतले तर ब्रेडमध्ये मोठे आणि अनियमित बुडबडे तयार होतात. पीठ मळण्याची प्रक्रिया देखील यामुळे बदलली जाऊ शकते. यामुळे ब्रेडमध्ये लहान छिद्रांची निर्मिती होते.

ब्रेडसाठीचं पीठ मळताना हवेचे परिसंचरण या विषयावर बरेच संशोधन केले गेले आहे. ब्रेडच्या औद्योगिक उत्पादनात याला खूप महत्त्व देखील आहे. पीठ मळण्याच्या प्रक्रियेदरम्यान प्रणालीमध्ये भरपूर यांत्रिक ऊर्जा असते, जी गव्हाच्या ग्लुटेन प्रथिनापासून बनवलेल्या ग्लुटेन नेटवर्कमध्ये गॅसचे फुगे तयार करण्यात महत्त्वाचे योगदान देते. ग्लुटेनमधील घटक ग्लुटेनिनमुळे पिठात लवचिकपणा आणि ग्लियाडिन प्लास्टरसारखे गुणधर्म तयार होतात.

घरी हाताने किंवा मिक्सरमध्ये पीठ मळताना खूप यांत्रिक ऊर्जा वापरली जाते. उद्योगांमध्ये हेच काम हायस्पीड मिक्सर किंवा फूड प्रोसेसरच्या फिरत्या ब्लेडद्वारे केलं जातं. या यंत्रणेत दाब कमी असतो, त्यामुळे पिठात जास्त हवा मिसळते आणि ब्रेडमध्ये छिद्र तयार होण्याची शक्यता वाढते.

पिठातील हवेच्या बुडबुड्यांमध्ये कार्बन डायऑक्साइड येतो. जर हे बुडबुडे तयार झाले नाहीत तर कार्बन डायऑक्साइड पृष्ठभागावर पोहोचतो आणि बाहेर येतो. त्याचवेळी जेव्हा पाण्याचे तापमान जास्त असते तेव्हा ब्रेड मऊ होतो. यामध्ये पाण्याचे शोषण हा देखील एक घटक आहे. सायट्रिक अॅसिड किंवा चेरी पावडरसारख्या कमी प्रमाणात असलेल्या घटकांमुळे ब्रेडची लवचिकता सुधारते. काही इमल्सिफायर ब्रेडच्या पिठात बुडबुड्यांचं प्रमाण वाढवण्याचं काम करतात. त्यामुळे ब्रेडमध्ये आणखी छिद्र दिसू शकतात.