डोसा तव्यावर पाणी टाकणे जुगाड नाही सायन्स! शेफ नाही, IIT मद्रासने सांगितले Crispy Dosaचे फिजिक्स

Published by:Jaykrishna Nair

Last Updated:November 29, 2025 8:30 PM IST

Crispy Dosa Physics Experiment: गरमागरम तव्यावर नाचणारे पाण्याचे थेंब आणि कडांवर लेससारखी कुरकुरी,परफेक्ट डोसा बनवणारी ही जादू खरं तर शुद्ध फिजिक्स आहे. Leidenfrost effect पासून लोखंडी तव्यापर्यंत, तुमच्या रोजच्या नाश्त्यामागे किती सायन्स लपलंय, ते एकदा डोश्यासोबतच चाखून बघा.

आजीचा जाड, काळा लोखंडी तवा आज पुन्हाही गॅसवर चढलाय. बाजूला आंबट-गोडसा डोश्याचा पीठाचा भांडे, नारळाची चटणी, सांबार… आणि अजून एक छोटीशी वाटी – पाण्याची.

आजी आधी काही करत नाही. ती तव्यावरचे तापलेले लोखंड डोळ्यांनीच मोजते. मग दोन थेंब पाणी उचलून टपकावते.

पहिल्यांदा पाणी पडतं… श्श्श्श् असा आवाज होतो आणि थेंब पटकन् विरघळून जातात.

“अजून नाही…” आजी शांतपणे म्हणते.

थोड्या वेळाने ती परत दोन थेंब टाकते. यावेळी जादू होते. थेंब गोल-गोल होऊन तव्यावर नाचू लागतात. इकडून तिकडे घसरत जातात, जणू काही छोट्या स्केटिंग बॉलसारखे!

आजी हसते –

“आता झाला तवा तयार…!”

आणि मगच पीठाची डावभर मात्रा तव्यावर सोडते, एक सुंदर गोल फिरवून अगदी पातळ पसरते. काही मिनिटांतच कडेने सोनेरी कुरकुरी, मधोमध हलकीशी मऊ जाडी – परफेक्ट क्रिस्पी डोसा.

तुम्ही जे पाहिलंत, ते फक्त “किचन टिप” नाही. हे आहे रिअल फिजिक्स – Leidenfrost Effect – 18व्या शतकात जर्मन डॉक्टर Johann Gottlob Leidenfrost यांनी वर्णन केलेली घटना, पण भारतीय स्वयंपाकघऱ्यांत मात्र शतकानुशतकं चाललेला प्रयोग.

पाण्याचे नाचरे थेंब – Leidenfrost Effect म्हणजे नेमकं काय?

साध्या भाषेत सांगायचं तर...

जेव्हा तवा फक्त 100°C च्या थोडा वर असतो, तेव्हा पाण्याचा थेंब तव्याला चिकटून “हिस्स” करीत पटकन् उकळून उडून जातो.

पण जेव्हा तवा खूप जास्त तापतो साधारण 180–220°C च्या आसपास, तेव्हा वेगळीच गोष्ट घडते. पाण्याचा थेंब तव्याला स्पर्श करताक्षणी त्याचा खालचा भाग झटक्यात वाफ होतो आणि त्या वाफेचा एक पातळ “कुशन” तयार होतो. या वाफेच्या थरावर थेंब तरंगत राहतो, त्यामुळे तो तव्याला नीट स्पर्शच करू शकत नाही.

यालाच Leidenfrost point म्हणतात... जिथे पाण्याचं उकळणं थांबतं आणि “नाचणं” सुरू होतं. थेंब हळू हळू फिरतो, सरकतो, पण बराच वेळ जिवंत राहतो.

आजीसाठी हा थर, हा “डान्स टेस्ट”, म्हणजे तवा योग्य तापमानाला पोचल्याचा सिग्नल.

डोश्याच्या क्रिस्पी जादूची “हिडन सेटिंग” – योग्य तापमान

1. तवा खूप थंड असेल तर पाणी थेंब लगेच उकळत नाही, फक्त बसून बाष्पीभवन होतो. डोश्याचं पीठ तव्याला घट्ट चिकटतं, पांढरट राहतं, कुरकुरी येत नाही.

2. तवा जरा गरम, पण Leidenfrost point च्याखाली असेल तर पाणी जोरात हिस्स करत उडून जातं, पण नाचत नाही. डोसा अनेकदा मधे-मधे फाटतो, कडेने चिकटतो, रंग एकसारखा येत नाही.

3. तवा Leidenfrost झोनमध्ये पोचला की... थेंब गोल-गोल होऊन नाचतात – वाफेच्या थरावर तरंगत. आता तवा इतका गरम असतो की, पीठ पटकन् सेट होतं. वरून येणाऱ्या वाफेला बाहेर पडायला छोटे-छोटे रस्ते (छिद्र) मिळतात आणि कडेने सुंदर लहान-लहान छिद्र असलेली, लेससारखी क्रिस्पी रिंग तयार होते. म्हणजेच डोश्याचा “फोटोजेनिक” टेक्स्चर हा एका अदृश्य वाफेच्या थराची देणं आहे.

डोसा: दक्षिण भारतातून जगभरचा प्रवास

आज तुमच्या प्लेटमध्ये आलेला डोसा हा हजारो वर्षांचा इतिहास घेऊन आलाय. काही फूड हिस्टोरियननुसार, डोस्यासारख्या किण्वित (Fermented) भात-डाळ पदार्थांचा उल्लेख प्राचीन संगम साहित्यात पहिल्या शतकाच्या आसपास दिसतो; म्हणजे डोसा हा भारतातील सगळ्यात जुन्या स्ट्रीट फूडपैकी एक असू शकतो.

प्रसिध्द फूड हिस्टोरियन K. T. Achaya यांच्या मते, डोस्याचा सर्वात जुना लिखित उल्लेख 8व्या शतकातील तमिळ साहित्यामध्ये आढळतो. दुसरे इतिहासकार P. Thankappan Nair म्हणतात, डोसा उडुपी, कर्नाटक इथे तयार झाला; म्हणून आजही देशभरातल्या “Udupi” नावाच्या हॉटेल्स डोश्यासाठी खास ओळखली जातात.

मध्ययुगीन काळात लिहिलेल्या मानसोल्लासा या संस्कृत ग्रंथातही भात-डाळीच्या क्रेपसारख्या पदार्थांचा उल्लेख आहे. ज्यातून पुढे डोस्याची शैली विकसित झाली असावी.

20व्या शतकाच्या सुरुवातीला मुंबईत उडुपी रेस्टॉरंट्स उघडली आणि डोसा हळूहळू संपूर्ण भारतात पसरला. स्वातंत्र्यानंतर दिल्लीसारख्या उत्तर भारतीय शहरांमध्ये “मद्रास हॉटेल्स” मधून साउथ इंडियन प्लेट: डोसा, इडली, सांबार सगळ्यांची फेवरिट झाली.

आज त्याच डोश्याने भारताबाहेर पाऊल टाकलं. अमेरिकेत, युरोपात आणि खाडी देशांतही “Masala Dosa” हा इंट्रोडक्टरी भारतीय डिश म्हणून सर्व्ह होतो.

पीठाची सायन्स फक्त “रेसिपी” नाही, मायक्रोबायोलॉजी!

डोश्याचं पीठ हे साधं पेस्ट नाही; ते आहे जिवंत मायक्रो-लॅब.

भात + उडीद डाळ भिजवून, दळून, रात्रभर ठेवली की नैसर्गिक बॅक्टेरिया आणि यीस्ट त्यातील स्टार्च आणि प्रथिनांवर मेजवानी करायला सुरुवात करतात.

त्यातून कार्बन डायऑक्साइड सुटतो. त्यामुळे पीठ हलकं, झाकदार आणि फेसाळ दिसायला लागतं. ही किण्वन प्रक्रिया (fermentation) केवळ चव बदलत नाही; प्रथिनचं पचन सोपं होतं, काही B-गटातील व्हिटॅमिन्स वाढतात आणि ग्लायसेमिक इंडेक्सही साध्या पांढऱ्या भातापेक्षा कमी होऊ शकतो – म्हणजे रक्तातील साखरेवरचा ताण तुलनेनं कमी.

आपल्यासाठी फायदा:

पटकन् पचणारा, तृप्त देणारा, प्रथिनांनी आणि कार्ब्सनी बॅलन्स असलेला नाश्ता – साध्या साध्या घरच्या पदार्थातून.

ज्यांना जिम, डाएट, प्रथिनची चिंता आहे, त्यांच्यासाठीही योग्य प्रमाणात बनवलेला डोसा हा परवडणारा प्रोटीन-कार्ब पॅक आहे.

तव्यावरचा “फोटोफ्रेंडली” गोल्डन रंग – Maillard Reaction

क्रिस्पी डोश्याचा सोनेरी तपकिरी रंग कुठून येतो?

तवा योग्य तापमानाला पोचला की पीठातील

प्रथिने (डाळीतून) आणि

साखरेचे अगदी सूक्ष्म अणू (भातातून)

एकमेकांशी प्रतिक्रिया देतात, यालाच Maillard Reaction म्हणतात. त्यातूनच

खमंग वास,

तपकिरी-गोल्डन रंग,

आणि “रेस्टॉरंटसारखी चव” येते.

तवा फार थंड असेल तर ही प्रतिक्रिया नीट घडत नाही. डोसा निस्तेज, पांढरट राहतो. तवा फार जास्त गरम असेल तर Maillard च्या पुढची स्टेज – जळणं सुरू होतं, आणि डोसा कडांवरून कडू होतो.

का म्हणतात, “लोखंडी तव्याचा डोसा म्हणजे वेगळीच गोष्ट”?

आजकाल नॉन-स्टिक पॅनवरही डोसे होतात; पण अनेकांना अजूनही लोखंडी तव्याचा डोसा वेगळाच लागतो. कारण...

लोखंड जास्त गरम होऊ शकतं आणि तापमान बराच वेळ धरून ठेवू शकतं. त्यामुळे Leidenfrost effect स्थिर राहतो. थेंब जास्त वेळ नाचतात, डोसा एकसारखा कुरकुरीत होतो.

हलकासा तेलाचा थर आणि पूर्वीचे थर मिळून तव्यावर नैसर्गिक “सीझनिंग” तयार होतं – त्यामुळे पीठ चिकटत नाही.

लोखंडातून अति सूक्ष्म प्रमाणात लोह (iron) अन्नात जाऊ शकतं – विशेषतः आमटी, टोमॅटो, लिंबू वापरल्यास – जे आयर्न-डेफिशन्सी असलेल्या लोकांसाठी फायदेशीर ठरू शकतं (जरी हे प्रमाण कमी असलं तरी).

आपल्यासाठी फायदा:

योग्य सीझन केलेला लोखंडी तवा आयुष्यभराचा साथीदार – सतत नॉन-स्टिक बदलण्यापेक्षा किफायतशीर.

थोडं बेसिक सायन्स समजलं की तुम्हीही “डोसा मास्टर” होऊ शकता. ट्रायल-एरर कमी, वाया जाणारे डोसे कमी.

प्रो. महेश पंचगनुळे, डोसा आणि ड्रॉपलेट्सचा प्रोफेसर

IIT मद्रासमधील फ्लुइड डायनॅमिक्सचे तज्ज्ञ प्रो. महेश पंचगनुळे यांनी एका लेखातून आणि चर्चांमधून अगदी आजीच्या तव्यावरील या पाण्याच्या थेंबांचं फिजिक्स उलगडून दाखवलं. स्वयंपाकघरातल्या या साध्या प्रयोगामागे Leidenfrost effect काम करत असतो, असं ते सांगतात.

त्यांच्यासारखे वैज्ञानिक Leidenfrost droplets, “liquid marbles”, उकळणाऱ्या पृष्ठभागावर तयार होणारे वाफेचे थर यांचा अभ्यास करतात, कारण हीच कॉन्सेप्ट

औद्योगिक थंडकरण

अत्यंत गरम धातू थंड करताना

अगदी काही उच्च-तंत्रज्ञान उपकरणांच्या डिझाइनमध्येही उपयोगी पडतो.

म्हणजे काय?

तुमच्या नाश्त्याच्या ताटातला डोसा हा खरंच किचन आणि लॅब यांना जोडणारा पुल आहे.

घरच्या घरी छोटा “सायन्स लॅब” – तुम्ही काय करू शकता?

“हा सगळा फार कठीण सायन्स आहे, मला किचनमध्ये काय करायचं?”

असं वाटलं असेल, तर जरा बघूया – आपण याचा सरळ फायदा कसा घेऊ शकतो?

1) डोसा घरी नेहमी फेल होतो? ही प्रॅक्टिकल ट्रिक वापरा

तवा गॅसवर ठेवा, मध्यम हाय फ्लेम.

दोन–तीन मिनिटांनी थोडं पाणी शिंपडा.

थेंब पसरले आणि लगेच आटले – अजून थांबा.

थेंब हिस्स करत इकडून तिकडे पळाले – तवा तयार!

आता हलकीशी तेलाची फवारणी (किंवा कांद्याच्या कापाला तेल लावून फिरवणं)

मग पीठ टाकून वेगात गोल फिरवा.

फायदा काय?

कमी चुका, कमी वाया गेलेला पीठ, वेळ आणि गॅसची बचत.

प्रत्येक वेळी कन्सिस्टंट डोसा – घरातल्या सगळ्यांना “बाहेरच्यासारखा” वाटेल.

2) मुलांसाठी नाश्त्यातून सायन्स शिकवण्याचा मस्त प्रोजेक्ट

पाण्याचे थेंब वेगवेगळ्या तापमानाला कसे वागतात हे मुलांना दाखवा (सुरक्षित अंतर ठेऊन).

त्यांना विचारू द्या, “का नाचतात थेंब?”, “का जास्त वेळ राहतात?”

मग सोप्या भाषेत Leidenfrost effect समजावा.

फायदा काय?

मुलांच्या मनात “सायन्स = फक्त पुस्तकातला विषय” ही भावना न राहता, “सायन्स म्हणजे किचन, बाथरूम, रस्ते – सर्व ठिकाणी दिसणारी गोष्ट” असं नातं तयार होतं.

3) हीच कल्पना इतर पदार्थांसाठी

चपातीचा फुलका

पॅनकेक

चायनीज स्टर-फ्राय

अगदी तव्यावर बनणारी भेळ किंवा पावभाजी

सगळीकडे तापमान नियंत्रण महत्त्वाचं असतं. थोडा विचार केला, थोडं निरीक्षण केलं, की तुम्ही प्रत्येक डिशमध्ये तुमची “सिग्नेचर लेव्हल” मिळवू शकता.

डोश्याच्या विविध अवतारांमागचे वेगवेगळे फिजिक्स

आज तुम्ही जेवढे डोसे नावाने ओळखता, तेवढी त्यामागची सूक्ष्म सायन्सही वेगळी असते –

रवा डोसा: किण्वन नसेल, पीठ पातळ आणि पाणचट. तव्यावर टाकताच पाण्याचे लहान थेंब जसा पसरतात तसंच पीठ जाळीसारखं जमतं – इथेही तापमान आणि पाण्याचा वाफेचा खेळ.

नीर डोसा: अगदी द्रव भाताचं मिश्रण; तवा खूप गरम नको, नाहीतर लगेच कडे जळतात.

सेट डोसा : थोडा जाड, कमी क्रिस्पी; त्यामुळे तव्याचं तापमान Leidenfrost point च्या थोडं खाली ठेवतात. जास्त वाफ तयार होऊन आतून नाजूक स्टीम्ड टेक्स्चर मिळतं.

आपल्यासाठी फायदा:

वेगवेगळ्या प्रकारच्या डोश्यासाठी “एकच” नियम न वापरता, प्रकारानुसार तापमान आणि पीठाची कंसिस्टन्सी बदलून पाहिली, तर घरातले डोसे हॉटेलपेक्षा जास्त चांगले होऊ शकतात.

पुढच्या वेळी डोसा खाल, तेव्हा…

डोश्याचा पहिला घास घेताना कल्पना करून बघा

तव्यावर नाचलेले पाण्याचे थेंब

पीठात गजबजलेल्या मैत्रीपूर्ण बॅक्टेरिया

लोखंडी तव्यावरचा गरम वाफेचा अदृश्य थर

आणि प्राचीन दक्षिण भारतीय मंदिरांपासून आजच्या ग्लोबल कॅफेपर्यंतचा त्याचा प्रवास.

तुमच्या ताटातला हा साधा, गोल, पातळ क्रेप

खरतर इतिहास + रसायनशास्त्र + भौतिकशास्त्र + अर्थशास्त्र (किफायतशीर पोषण) सगळ्यांचं एक कॉम्पॅक्ट पॅकेज आहे.

आजीची एक छोटी “डान्स टेस्ट” आणि तुमच्या नाश्त्यात सायन्सचा पूर्ण तडका!

view comments

Location :

Mumbai,Maharashtra

First Published :

November 29, 2025 8:30 PM IST

डोसा तव्यावर पाणी टाकणे जुगाड नाही सायन्स! शेफ नाही, IIT मद्रासने सांगितले Crispy Dosaचे फिजिक्स

डोसा तव्यावर पाणी टाकणे जुगाड नाही सायन्स! शेफ नाही, IIT मद्रासने सांगितले Crispy Dosaचे फिजिक्स

फोटो

ताज्या बातम्या